一碗月子汤的奥秘？燕之屋《了不起的匠人4》回忆儿时乡宴滋味
2019-07-04
中国人的一日三餐，从日出之食到深夜食肆，厨师匠心实意做美食，食客全情投入尝味道。美食之风味不在菜谱中，而在厨师手中，人生之风味，酸甜苦辣咸，全然隐于盛宴、掩在家常。色香味上桌，可见意境，可见故事，可见生活。本期燕之屋《了不起的匠人4》，看主厨餐桌，品人生百味。
茶米油盐酱醋茶，锅碗瓢盆叮当响，进进出出的中国厨房，蕴藏多姿多彩的人间故事。
中餐迸溅新火花——“霸道总厨”赵勇
在同行眼里，赵勇是行走的菜谱。在这位五星级酒店行政总厨的手里，各色菜系琳琅满目，粤菜、川菜、渝菜，甚至自创“中式融合创新菜”。味道为本的原则加上源源不断的创意和“个人印记”，赵勇不拘于传统，不耽于形式，致力让新式中餐走出国门。
图：赵勇在厨房试菜
弱水有三千，他只取最好的一瓢。创作每一道新菜，赵勇总是亲自到农场挑选食材，他要做从0到100的用心对待。别人用鸡蛋，他却坚持用鸭蛋，田里的山药也要千挑万选。等食材齐全，只差火花一点。
松叶蟹肉质肥美，轻推入蒸箱，静候11分钟，取出迅速放入冰水，兀地激凉，肉感瞬时收紧，结实又饱满。继而一剪，蟹肉又被挑出。山药压蟹肉，蛋清伴面粉，裹上、下锅。山药之香，蟹肉之鲜，随之缓缓溢出。精美摆盘，印上掌形果酱，新菜的秘密完全展露，“脆皮铁棍松叶蟹”也打上了赵勇的专属印记。
图：赵勇给弟子过生日准备惊喜
江湖有义，厨房有情。赵勇用“霸道之风”教徒弟做厨师，却用“柔情之举”给徒弟过生日。籍贯湖南邵阳的一位弟子，曾埋怨员工餐太甜，赵勇有心地暗暗记下。这次生日，赵勇专门去湘菜馆打探请教，精心地炮制家乡地道的猪血丸子，当作惊喜送给徒儿。师徒情义就在锅台灶边，与日俱增。
在刀工火候五味调和中，赵勇用奇思妙想烹制出传统中餐的新式创意，助力中华美食飘香四海。在传统食养的燕窝行业中，燕之屋同样秉持对产品的高标准和严要求，创新推出开碗即食的碗燕，作为燕窝行业引领者，燕之屋肩负着一份责任与使命，竭力弘扬着中华食养文化，让古老的燕窝文化在新时代的中国绽放出新的光芒。
续写老菜愈乡愁——”乡宴主厨“孙建成
每年有近20万人品尝过他的手艺，华侨回乡要吃地道家乡菜，也指名他亲自掌勺。最忙时候，他和徒弟一天要做18场宴席。他就是孙建成，出生在延续4代的乡厨世家，号称“莆田最抢手的乡宴主厨”。孙建成通过技艺的改良，让传统味道重新触发乡民的味蕾，续写了莆田的乡土美食记忆。
图：传统莆田乡宴
最具微甜鲜香之味的莆田菜，当属名菜”月子汤“。过去的月子汤因食材的名贵而来之不易，好客的莆田人家因此将它视为传统乡宴里的上等佳肴。繁杂程序的大锅做菜却一度让这道名菜差些失去应有的味道。一碗好的月子汤，器皿和火候是关键。孙建成沿用传统小锅熬汤，改用小铁灶和固体酒精加热，使得月子汤在上菜前后，保持恰到好处的味道和恰如其分的温度。
祖传的月子汤，先将蛏干、虾仁、墨鱼干、干贝放置最底，再铺生姜去腥，其次放软嫩豆腐和豆皮，最后撒上红菇。15分钟起锅，见豆腐浮起，呈蜂窝状。腾腾四溢着海鲜的清香，汤汁浓郁却不失清甜，温温热热地充盈在豆腐的小蜂孔。关火、上桌，此时食用最佳。一口而下，汤汁从软嫩豆腐中流淌而出，夹着红菇的甘甜与肉质的鲜香，浸润了饕客的每一颗味蕾。
一道老菜，连接几代温情，一桌乡宴治愈半世乡愁。家庭经济拮据时期的月子汤，满满都是孙建成的温情回忆。谈起过世的父亲，孙建成数次哽咽。最初的掌勺之路，孙建成是在严厉父亲的责骂声中走来。如今，成了师傅的孙建成依旧用父亲的方式来教授徒弟，他知道，做菜是一件重要的事，要为每一位品尝的客人负责，父亲的厨师精神将在他的身上继续流传。
图：孙建成按父亲的方式教导徒弟
孙建成始终铭记父亲的教导和叮咛，厨师这一职业，要么不做，要做就好好做。燕之屋就是一直在“好好做”的路上持续奔跑着，打开燕之屋的每一碗碗燕，可闻淡淡的清香，汤匙挑动，可见晶莹玉润的燕条燕丝。进口印尼高品质燕窝、纯手工挑毛、49道工序精工细作、121度1140秒恒温独立炖煮，燕之屋这般对产品质量专业与匠心的追求，浓缩为三个字就是“好好做”。
图：燕之屋·碗燕冠名《了不起的匠人4》
一位走南闯北融八方菜系，一位驻守故乡做世代传承，赵勇和孙建成在滚滚红尘中用味道探索人生的酸甜苦辣。在炉火明灭里寄托情感的波澜不惊，滋味万千，各自入怀。二十多年，燕之屋扎根燕窝行业，用好产品探索人生的味道，引领着中国人走上高品质生活、走向燕窝滋养的新潮流。
